Как стать ресторанным критиком: путь от обучения до вакансии

Работа с конкуренцией в ресторанном бизнесе требует специфических умений, но хорошо вознаграждается. Интерес к составу и качеству блюд вместе со способностью описать их — непременное требование к соискателю, который решил стать ресторанным критиком. Стоит ли поставленная цель усилий и какие способности необходимы — все это необходимо знать каждому выбравшему эту профессию.

Оглавление:

• Особенности профессии
• Качества ресторатора
• Обучение специальности
• Работа над собой
• Из жизни ресторанных критиков

Особенности профессии

В обязанности кулинарного критика входит посещение ресторанов, дегустация блюд и напитков, написание рецензий и отзывов о кухне и качестве обслуживания для периодических изданий и сайтов, создание тематических передач для радио и телевидения, что интересно гурманам. Работа заключается в том, чтобы дать наиболее верное представление о еде того или иного заведения, иначе читатели будут разочарованы.

В первую очередь ресторатор обращает внимание на уровень обслуживания, атмосферу заведения, качество карты вин, блюд. Ресторанная критика подразумевает детальный анализ кухни. Изучать вкус придётся с максимальной концентрацией, что сильно отличается от обычного наслаждения блюдом. Полученные впечатления оригинальным образом впоследствии отобразятся в статьях исследователя. Профессия предусматривает изучение правил сервировки и качества обслуживания.

Вакансии ресторанного критика распространены в густонаселённых городах широкого спроса. Обязанности пишущего ресторатора неплохо оплачиваются. В Москве его зарплата в среднем может быть равна двойной оплате труда простого рабочего. В зависимости от масштабов работы по России зарплата специалиста составляет около семидесяти тысяч рублей.

Анонимность — неотъемлемое условие работы. Приходить в ресторан нужно, не выдавая себя, иначе сотрудники заведения приложат все усилия, чтобы впечатление об обслуживании у гостя осталось на высоте. Если имя визитёра уже есть в газетах, его могут узнать. В таком случае лучше воспользоваться псевдонимом. Нужно отказаться от участия в кулинарных передачах, не принимать приглашений пробовать блюда. Всё это может создать шквал общественного недовольства.

Следует иметь в виду, что описание рецептов и их оценка — разные понятия. Быть кулинарным писателем — также не означает рекламирование заведения. Настоящий критик остаётся непредвзятым, он не преувеличивает достоинств блюд, иначе его статьям перестанут доверять.

Прямолинейный наговор и открытый обман также не предвещают ничего хорошего. К таким критикам применяют взыскания согласно УК РФ.

Качества ресторатора

Кулинарный писатель честен, общителен, доброжелателен, испытывает интерес к кулинарии, имеет острое обоняние и способности к дегустации. До того как стать критиком, следует для себя понять, насколько интересным является ресторанное дело. В этой сфере требуется непрестанное развитие.

При всём интересе к еде, остром обонянии и тонком вкусе этот специалист не является обжорой, он — всего лишь гурман. Ресторанный критик непременно ощутит отклонение в составе приготовленного блюда. Ему важно разбираться в тонкостях приправ, насколько они гармонируют с основой. Полезно тренировать в себе вкусовое восприятие, вести дневник, делать выводы.

Готовность дегустировать, изобретать новые идеи, анализировать опыт известных шеф-поваров — всё это должно присутствовать в качестве постоянного интереса у специалиста независимо от его настроения. Личная непереносимость той или иной приправы не должна сказываться на написании рецензии.

Выполняя практические задания, можно для себя выяснить, насколько всесторонне развит вкус и глубоки познания в избранной области.

Обучение специальности

Критиком-ресторатором может стать как дипломированный журналист, так и кулинар, поступивший на обучение после окончания обычного вуза.

Какой вуз выбрать после десяти классов школы — зависит от наклонностей и предпочтений студента, но они во многом схожи. Перечень рекомендуемых учебных заведений, где можно получить специальность журналиста:

• МГУ: специальность — телерадиожурналистика, факультеты рекламы, дизайна, журналистики;
• Университет дружбы народов: основная специальность — журналистика, факультет — филологический;
• МГУ имени Ломоносова: основная специальность и факультет — журналистика;
• Оренбургский госуниверситет: журналистика, факультеты филологии и журналистики;
• Уральский университет имени Ельцина: журналистика.

Не менее востребованным является также и факультет английского языка. Исходя из специальности следует, что при сдаче экзаменов нужно поставить акцент на выборе таких предметов, как русский язык и литература, иностранные языки.

В качестве исключения требуется сдавать математику, обществознание, историю.

Работа над собой

Прежде чем становиться журналистом, а потом и ресторанным критиком, следует подготовиться соответствующим образом. При отсутствии нужных качеств и навыков самый взыскательный вкус в этой профессии не поможет. Что требуется от будущего ресторатора:

• Писательские способности. Помимо обучения на факультете английского языка и журналистики, полезно испытать себя в качестве автора статей о еде и искусстве, попробовать заниматься подработкой для кулинарных изданий.
• Изучение особенностей ресторанного бизнеса, чтобы отчётливо представлять, как устроена организация скрытой стороны обслуживания. Иметь часть бизнеса в ресторане или устроиться на работу в пищевое заведение — также значимая доля в освоении мастерства в будущей профессии. Полезно задавать интересующие вопросы и заняться самообразованием в этом направлении.
• Чтобы профессионально оценивать кухню, потребуется отталкиваться от основы, наработанной опытными специалистами, в связи с чем необходимо изучить их труды — читать кулинарные книги, накапливать специфический словарный запас, интересоваться особенностями производства специй во всём мире.
• Называться ресторатором возможно и являясь специалистом в кулинарии: с этой целью нужно обучаться кулинарному искусству, записываться на мастер-классы и повышать свою квалификацию.
• Необходимо посещать уроки дегустации вин. Знать максимально много об этом напитке означает, что вкус развивается.
• Желательно иметь представление о трендах, организации приготовления блюд, исследовать новые идеи подачи вин, в чём поможет посещение фестивалей различного уровня.
• Следует поразмыслить об определённом продукте, который станет «хитом» статей и объектом исследований, для чего потребуется погрузиться в исторические данные и всячески обогащать знания в этом направлении.
• Изучение дополнительных иностранных языков — французского, итальянского, испанского — дополнительный бонус для престижной профессии в будущем.

Работая над собой, желательно одновременно позаботиться и о портфолио на будущее. Для этого можно создать график написания статей на темы истории кулинарии, о создании тех или иных блюд, традиций народов мира и т. п.

Оптимальным вариантом станет ведение собственного блога: реакции подписчиков будут естественным образом давать возможность получать знания, выходить на актуальные вопросы во время общения.

Из жизни ресторанных критиков

Как известно, критик Эдуардо Распелли охарактеризовал Биг Мак в Макдоналдсе как «скотскую» пищу, за что ему был выписан штраф в размере двадцати тысяч долларов. Маркетинговые специалисты хорошо понимают значение «буквы» и как высказанное слово влияет на приток клиентов, «творит историю» или сводит к нулю все труды. Поэтому критика должна быть информативной, и не более, а сам автор — неподкупным.

Эгон Рони — известный британский ресторанный критик — считал, что добиться улучшенного качества еды можно, если подробно анализировать, чем безупречно приготовленное блюдо отличается от посредственного. Таким методом возможно добиться отменного качества еды не только для элиты, готовой переплачивать за товар, но и для потребителей всех категорий.

Позднее он писал статьи для периодических изданий, а в 1957-м создал справочник-путеводитель по ресторанам Лондона. Над таким произведением работают независимые эксперты, которые проводят свои исследования, и их информация стоит дорого. Подобные справочники востребованы туристами, особенно если отельный путеводитель объединён с ресторанным.

Подготовка к профессии ресторанного критика включает наличие специфических способностей, приобретение соответствующего образования, постоянное развитие в выбранном направлении.

До того как поступить в вуз журналистики, важно увидеть все стороны специальности, в том числе и скрытые. Смежное же образование позволит реализовать себя более чем на единственной вакансии.