Как стать кулинаром, поваром или кондитером?
Содержание
Тот, кто не боится профессии, связанной с приготовлением пищи, может открыть для себя массу возможностей и специализаций – универсальные повара, пекари, кондитеры фабрик, фьюжн кулинары и восточные повара. Экспериментальные кухни, сушистика и европейские направления – лишь часть того, что предстоит узнать будущему повару. Образование можно получить в колледже после 9 или 11 классов, либо отправиться учиться за границу в ВУЗ, постоянно проходя курсы повышения квалификации.
Особенности профессии
Сначала хочется вспомнить удивительный автобиографический рассказ Салия Кахауатте, который написал несколько книг о ночном кафе, где проработал сам. Позже в 2017 году был экранизирован фильм на основании этих книг, основываясь на реальных событиях: «Несмотря ни на что». В главной роли – парень, который теряет зрение, но мечтает попасть в лучший ресторан мира на работу, проходя через сотни преград. Кинокартина может стать для многих мотивацией и помочь хоть немного различать «должности» всех тех, кто находится в кухонном амплуа.
Кулинар – это специалист, который профессионально занимается приготовлением пищи в кафе или ресторане. Он может также составлять меню, разрабатывать авторские рецепты, проводить дегустацию и участвовать в конкурсах. Презентации подаваемых блюд тоже устраивают кулинары, выбирая более интересный способ подачи. Кулинария на латыни означает «жаровня» или кухня.
Повар-кулинар – это обобщённое название профессии, охватывающая разные направления деятельности:
- су-шеф;
- шеф-повар;
- повар горячего или холодного цехов;
- пекарь;
- повар мясного цеха;
- кондитер.
Бывают профессии, которые чужды простому обывателю, если говорить на языке моряков. Поваром можно стать, окончив колледж, профессиональное училище и даже подготовительные профессиональные курсы в СПО. Есть повара, которые специализируются на ином методе работы: сушисты, слойщики, пиццамейкеры и т.д. В ресторане поваров-кондитеров или кулинаров разделяют по направлениям готовки:
- Студент учится в России, значит, он проходит подготовку по национальной кухне.
- Европейская или веганская кухня изучается после окончания первого цикла учёбы.
- Фьюжн – это кухня, которая сочетает в себе элементы разных кулинарных традиций.
- Высокая кухня – кулинария мастеров в ресторанах высокого класса.
- Молекулярная кухня – новое веяние, основанное на изучении химико-физических свойств и процессов во время приготовления пищи или отдельных продуктов. Сюда можно отнести процесс высушивания – повар «молекуляр» будет изучать особенности и изменения, которые произошли с продуктами. Опытный специалист уже сам сможет изменить вкус продуктов после многократного изучения.
Интересно! Повар или кулинар, который работает в дорогом ресторане, сам автоматически становится поваром высокой кухни. Кухня в данном случае обозначает место, а не квалификацию мастера. Трудясь на кухне дорого ресторане, нельзя даже и помыслить о подаче дорогих блюд. Поэтому, если сегодня кафе, завтра – ресторан, то можно будет из одних рук попробовать идентичную яичницу.
Основная деятельность кулинаров/поваров
В кулинарной индустрии работники общего профиля (кондитер, повар или кулинар) занимаются своими непосредственными обязанностями:
- порционирование и декорирование блюд;
- планирование и разработка меню (технологи);
- инструктаж метрдотеля и официантов;
- контроль по поддержанию чистоты на рабочем месте;
- закупка продуктов и их приготовление к последующей обработке;
- изучение требований относительно служебных и рабочих помещений;
- отклик на жалобы клиентов;
- ведение статистического учёта затрат.
Некоторые повара отвечают лично за качество исполнения. Если заведение нанимает шеф-повара, то его компетентность ограничивается только управлением кухни и разработкой блюд «от шеф-повара».
Как получить диплом повара и стать кулинаром?
Образование профессиональной направленности можно получить в колледже или училище, но часто кандидаты обязаны предоставить диплом о наличии профильного высшего образования. После 9 или 11 класса студент может учиться на кулинара общего профиля, сушиста или пиццамейкера. Более престижные должности, карьера на кухне, ресторанный бизнес и дальнейшая карьера связаны с постоянным прохождением мастер-классов или курсов для повышения квалификации:
- В колледже нужно проучиться около 3 лет при окончании 11 класса на базе аттестата. Можно учиться дальше, поступив в ВУЗ, или же выйти на работу для закрепления навыков и повышения мастерства.
- Обучение на факультете технологии производства проходит по нескольким специальностям: «Технология ресторанного бизнеса и организационная работа», «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты животного происхождения». Последние 2 специализации считаются смежными и более узкими.
- Если колледж не подходит для студента, он может поступить в СПбПУ, НИУ БелГУ, ДВФУ, КНИТУ, ЮУрГУ.
После получения основного высшего образования, нужно добиваться повышения мастерства, так как многие кафе и приличные заведения попросту не возьмут выпускника с красной корочкой. Опыт и практика – часть будущего бизнеса кулинара и лишь десятая доля требуемых навыков.
Разряды поваров и кондитеров
Кулинария позволяет выгодно поделить технологов на производственный состав и тех, кто готовит по принципу «заказа в топ». Это значит, что шеф-повар будет удивлять гостей своего ресторана, а простой исполнитель – готовит по меню. В мире существует система классификации кондитеров и кулинаров в зависимости от их назначения и уровня подготовки. Различают стандарты для США и Европы, а есть упрощённые, разработанные для стран СНГ и России:
- Шеф-повар – считается самым главным звеном в кулинарном искусстве, мастером своего дела и профессии. Человек руководит кухней, занимается руководящими процессами, следит за исполнителями, работой официантов и кулинаров. Именно он разрабатывает технологии приготовления будущих рецептов, предлагая сразу несколько на выбор.
- Повар-кондитер – занимается только приготовлением блюд или отдельных её составляющих компонентов. Заурядные сладкие блины – не его компетенция, а вот торт с глазурью из отборных продуктов – стиль настоящего кондитера. Здесь главное – фантазия и изобретательность.
- Повар-технолог – это не тот, который правильно варит пельмени. Он несёт ответственность за приготовление кулинарных изысков. Его можно назвать вышестоящим над поваром-кондитером, который учитывает качество получившихся вкусностей. Также в его компетенции находится составление технологической карты, обязанность по созданию новых рецептов (авторских для ресторана).
- Повар-кулинар отвечает только за художественное оформление некоторых блюд, а также готовкой на общей кухне.
В США и Америке классификация несколько отличается:
- Соусье или сотэшеф – это человек, которые занимается созданием соусов для различных видов продуктов, проводит технологию сочетания вкусов, создаёт дополнительные добавки по вкусовым предпочтениям.
- Рыбный или мясной повар занимается готовкой только по направлению продуктов. А гриль-повар – готовкой полуфабрикатов и заготовкой закусок к столу.
- Сушеф часто вовлечён в организационный момент работы, которая находится в компетентности шеф-повара.
- Повар по выпечке (не пекарь) и холодным закускам стола занимаются непосредственными обязанностями по созданию закусок и десертов.
В России кулинары получают разряды относительно своей специализации. Их всего шесть, начиная со второго, который причисляется после окончания профессионального образования. Своеобразные уровни позволяют отличить новичка от профи.
Товарно-квалифицированный справочник разрядов
Кулинария, как и любая профессиональная деятельность, подразумевает получение квалификации и ступени мастерства:
- 6 разряд считается поварской квалификацией – самая высокая. Для её получения нужно иметь не только высшее образование, но и опыт работы в дорогом ресторане. Особенность квалификации – знание основ диетического питания и особенностей блюд разных стран.
- Пятый разряд – повар или кулинар, обладающий высоким уровнем подготовки. Он имеет квалификацию мастера по созданию сложных блюд.
- Повар четвёртого разряда умеет готовить салаты и заниматься выпечкой. В его компетентность не входит приготовление и оформление заказов.
- Повар 3 разряда готовит простые завтраки, обеды и ужин. Умеет печь блины, варить продукты и правильно прожаривать стейки.
- Повар второго разряда ориентируется на команду, выполняя вспомогательную функцию в коллективе – моет и готовит продукты, чистит их и занимается переработкой фруктов.
Чтобы сразу после окончания учёбы стать хорошим мастером, нужно проработать в ресторане или кафе и довести до автоматизма все навыки.
Для поступления в колледж нужно сдать русский язык и математику. Некоторые учебные заведения проводят слушания среди абитуриентов, вступительные экзамены и собеседования. После 9 класса придётся отучиться почти 4 года с учётом практики. В техникум ребята поступают после 11 класса, чтобы учиться 3 года с учётом практических занятий. В Европе и США повар или кондитер получает диплом международного образца. Кулинары и повара общего профиля сразу после окончания учёбы могут работать помощниками кухни в ресторанах.
Ещё никто не комментировал эту статью. Оставьте комментарий первым!