Отчёт по практике технолога

Содержание

1. Торты
2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Что такое практика? Это часть учебного плана, дающая возможность углубить и закрепить знания, полученные на лекциях, получить профессиональные навыки по выбранной специальности.

Отчёт по практике технолога выполняется в соответствии с требованиями к оформлению научных студенческих работ и содержит типичные для них разделы: содержание, введение, основную часть, выводы, список использованных источников, редко – приложения.

Однако, есть и различия, в отчёт по практике включаются задание, подписанное преподавателем, дневник и отзыв о работе с подписью представителя предприятия, как правило, это руководитель подразделения, где студент проходил практику.

Основная часть, обычно состоящая из двух или трёх подразделов, в отчёте по практике технолога посвящена описанию технологического процесса. 

В качестве примера рассмотрим процесс приготовления бисквитного торта на кондитерском предприятии, в этом случае план основной части может иметь следующий вид:

1. ТОРТЫ
         1.1. Классификация тортов
         1.2. Тесто для бисквита
         1.3. Пропитки, крем
2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
         2.1. Состав продуктов
         2.2. Выпекание
         2.3. Приготовление пропитки и крема
         2.4. Оформление

1. ТОРТЫ

Торт – это мучное изделие, обычно состоящее из нескольких слоёв, пропитанных кремом и украшенное свежими или засахаренными фруктами, шоколадом, фигурками из крема. Слово «торт» ассоциируется у нас с праздником, весельем, хорошим настроением.

1.1. Классификация тортов

Различают торты массового производства и фирменные. 

По типу теста, из которого изготовлены коржи, торты бывают бисквитные, песочные, вафельные, слоёные.

Бисквитно-кремовый или бисквитно-фруктовый относятся к первой группе, коржи пропитываются сиропом, смазываются сливочным кремом, украшаются фруктами, шоколадом, орехами, повидлом.

Типичным представителем семейства песочных тортов считается Киевский. Песочная лепёшка с большим количеством орехов прослаивается сливочным или сливочно-шоколадным кремом, украшается бордюром и цветами из крема.

Вафельный торт готовится на основе вафельных коржей с прослойкой из пралине, залит шоколадной глазурью.

Король слоёных тортов – Наполеон, он приготовлен из коржей на основе слоёного теста, смазанных масляно–заварным кремом.

1.2. Тесто для бисквита

Бисквитное тесто очень мягкое, податливое, с ним удобно работать. Готовится путём взбивания яичных белков с добавлением сахарного песка и муки.

1.3. Пропитки, крем

Пропитки представляют собой уваренный сахарный сироп с добавлением фруктовых эссенций и алкоголя. Температура пропитки не должна превышать +20°С, иначе корж может «расползтись».

Для бисквитного торта обычно используются сливочные кремы – это масса, полученная в процессе взбивания сливочного масла и сахара. К недостаткам кремов такого вида можно отнести их высокую калорийность и непродолжительный срок хранения.

В период прохождения практики на ООО «Сладкое волшебство» я изучала технологию и принимала непосредственное участие в процессе изготовления бисквитного торта «Чудо».

2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

2.1. Состав продуктов

Тесто: сахарный песок, мука, яичные белки, какао-порошок.
Крем: сливочное масло, сгущённое молоко, сахарная пудра.
Пропитка: сахарный сироп, ароматизатор «Вишня», вишнёвый ликёр.
Начинка: вишня, вишнёвое варенье.
Для украшения: шоколад, сливки, вишня.

2.2. Выпекание

Чтобы приготовить бисквитное тесто следует соблюдать осторожность, посуда для взбивания должна быть идеально чистой, без следов жира, охлаждённые белки тщательно отделяют от желтков и начинают процесс взбивания, сначала на медленных режимах постепенно увеличивая скорость. Сахар добавляют мелкими порциями, когда масса увеличится в 3 раза, процесс можно считать оконченным. Муку и какао-порошок добавляют понемногу, чтобы тесто не осело. Выпекание происходит при температуре около 200°С, время зависит от толщины коржа.

2.3. Приготовление пропитки и крема

Сироп уваривают, после охлаждения добавляют вишнёвый ликёр и эссенцию.
Масло измельчают, кладут в чашу миксера, добавляют сгущёнку и сахарную пудру и запускают аппарат. Через 10 минут крем готов.

2.4. Оформление

Остывший бисквит разрезают на 3 коржа, на каждый из них наносят пропитку, затем крем. Между коржами укладывают начинку. Верхний корж и бока обмазывают кремом. Украшают шоколадной стружкой  и вишнями.

В приведённом примере представлено краткое описание технологии производства. При заполнении реального отчёта по практике, процесс описывается более подробно, приводятся органолептические характеристики продуктов, входящих в состав торта и рецептура – чего и сколько кладут и что получают на выходе. Такой отчёт вполне заслуживает высокой оценки и может быть представлен в качестве курсовой работы при условии соответствующего оформления.